به گزارش خبرگزاری تسنیم از کرمانشاه، کرمانشاه به عنوان یکی از استانهای گردشگرپذیر کشور، از تنوع قابل توجهی در تولید سوغاتیهای خوراکی برخوردار است. نانها و شیرینیهای سنتی این استان، بخشی از هویت فرهنگی مردم منطقه را شکل دادهاند و هر یک روایتگر بخشی از تاریخ و سبک زندگی این دیار هستند.
نان برنجی، کاک، نان خرمایی، کلانه، نان ساجی، نان تپتپی، کلیره و دهها محصول سنتی دیگر، از جمله سوغاتیهای شناختهشده کرمانشاه به شمار میروند که برخی از آنها نیز به ثبت ملی رسیدهاند. در میان این محصولات، نان روغنی یکی از نانهای خوشعطر و خوشطعم کرمانشاهی است که به واسطه شیوه خاص پخت، جایگاه ویژهای در میان مردم و گردشگران دارد.
به گفته فعالان این صنف، عطر و طعم نان روغنی کرمانشاهی حتی در آن سوی مرزها نیز شناخته شده و برای خود طرفدارانی پیدا کرده است. اگرچه نان روغنی در بسیاری از شهرهای کشور پخت میشود، اما تفاوت در شیوه تهیه و استفاده از روغن اصیل کرمانشاهی باعث شده نمونه کرمانشاهی آن از سایر محصولات مشابه متمایز باشد.
با وجود آنکه نان روغنی تنوری هنوز به نام کرمانشاه ثبت ملی نشده است، اما طرفداران این سوغات اصیل در سراسر کشور و حتی خارج از ایران، آن را به خوبی میشناسند. امروزه نیز کارگاههای متعددی در شهر کرمانشاه، به ویژه در خیابانهای قدیمی شهر، به شیوه سنتی و تنوری مشغول تولید این محصول هستند.
نان روغنی؛ یادگار تنورهای قدیمی کرمانشاه
جمشیدی، از قدیمیهای صنف نان روغنیپزی در کرمانشاه، با اشاره به سابقه این حرفه میگوید: پخت نان روغنی امروز با گذشته تفاوتهایی دارد. در گذشته تنورها با نفت کوره و نفت سفید روشن میشد و نانها با کمک تکههای هیزم پخته میشدند، اما اکنون تمامی مراحل پخت با گاز انجام میشود. با این حال، شیوه تنوری پخت همچنان حفظ شده و همین موضوع باعث تفاوت نان روغنی کرمانشاه با سایر نقاط کشور شده است.
وی معتقد است ریشه نان روغنی را باید در تنور خانههای قدیمی جستوجو کرد و میافزاید: در گذشته نانوایی به شکل امروزی وجود نداشت و مردم نان را در خانه و روی ساج میپختند. مادران خوشسلیقه نیز شیره انگور یا خرما را با خمیر مخلوط میکردند. شاید ریشه نان روغنی امروزی به همان دوران بازگردد.
جمشیدی که حرفه پدری خود را ادامه داده است، میگوید: 35 سال است وارد این حرفه شدهام و پیش از من نیز پدر و پدربزرگم نان روغنیپز بودند. امروز هم پسر و برادرزادههایم که از نسل جوان هستند، این حرفه را رها نکردهاند.»
وی با اشاره به استقبال مشتریان از نان روغنی کرمانشاهی اظهار میکند: «بهترین تبلیغ ما مشتریان هستند. آنها کار ما را به یکدیگر معرفی میکنند و مسافران و گردشگران نیز نقش مهمی در معرفی این محصول دارند.
او ادامه میدهد: از استانهای تهران، اصفهان، شیراز و بسیاری شهرهای دیگر مشتری داریم و هر زمان سفارش داشته باشند، محصولات را برایشان ارسال میکنیم.
جمشیدی در عین حال به وضعیت بازار نیز اشاره کرده و میگوید: شرایط اقتصادی باعث شده نان روغنی در اولویت خرید بسیاری از خانوادهها نباشد. با این وجود تلاش میکنیم کیفیت را حفظ کنیم تا مشتریان دوباره به سراغ محصول ما بیایند.
روزگاری که برای خرید نان روغنی صف میکشیدند
حاج حمید مسگراف، از قدیمیترین فعالان صنف نان روغنیپزی در خیابان مدرس کرمانشاه نیز معتقد است نان روغنی دیگر مانند گذشته مشتری ندارد که برای خرید آن صفهای طولانی تشکیل شود.
وی میگوید: در گذشته به صنف نان روغنیپزها، خشکهپزی میگفتند. آن زمان نان روغنی از خوراکهای اصلی مردم بود و بسته به توان مالی مشتری، برای افراد متمول از روغن حیوانی و برای اقشار کمدرآمد از روغن حاصل از کلهپاچه استفاده میشد.
به گفته او، امروزه بیشتر سفارشها با روغن نباتی تهیه میشود، مگر اینکه مشتری به طور خاص درخواست استفاده از روغن حیوانی داشته باشد.
مسگراف با تأکید بر ضرورت حمایت از این صنف میافزاید: نان روغنیپزیها نیازمند حمایت و ساماندهی از نظر کیفیت تولید هستند، اما افزایش تعداد واحدها بدون برنامهریزی چندان منطقی نیست، زیرا این حرفه تا حدودی اشباع شده است.
وی که راه پدر و پدربزرگ خود را ادامه داده است، میگوید: برای حفظ کیفیتی که شناسنامه کارگاه ماست، نمیتوان میزان مواد اولیه را کم یا زیاد کرد. به همین دلیل با وجود افزایش هزینهها و کاهش فروش، سود حاصل از تولید و فروش نان روغنی بسیار ناچیز است.
او ادامه میدهد: بیشتر مشتریان ما از تهران، تبریز، اصفهان، شیراز، مشهد و رشت هستند و حتی از خارج از کشور نیز از طریق معرفی و تبلیغات دهان به دهان سفارش دریافت میکنیم.
سوغاتی با ماندگاری چندماهه
این نان روغنیپز باسابقه که قدمت فعالیت کارگاهش به بیش از 90 سال میرسد، درباره شرایط نگهداری این محصول میگوید: نان روغنی تولیدی ما سه تا چهار ماه ماندگاری دارد و باید در محیطی خشک و گرم نگهداری شود. نگهداری در مکانهای مرطوب یا داخل کابینت مناسب نیست.
وی درباره امکان تولید انبوه نیز عنوان میکند: با توجه به گرانیها و شرایط اقتصادی فعلی، تولید انبوه چندان امکانپذیر نیست؛ مگر اینکه شرایط عادی شود و گردشگری رونق بیشتری پیدا کند.
مسگراف ضمن قدردانی از حمایتهای اتحادیه، میافزاید: اتحادیه میتواند برنامهریزی ویژهتری برای معرفی نان روغنی در کنار دیگر سوغاتیهای کرمانشاه انجام دهد.
وی با اشاره به ایده بستهبندی نان روغنی در جعبه میگوید: این ایده نخستین بار در سال 1391 از سوی کارگاه ما مطرح شد و با استقبال خوبی نیز روبهرو شد.
او عنوان میکند: نان روغنی سوغاتیای با پیشینهای متعلق به دوران قاجار است. چون این محصول باید به صورت خشک عرضه میشد، در گذشته به خشکهپزی معروف بود و بعدها نام نان روغنی جایگزین آن شد.
مسگراف معتقد است اگر سازوکار مناسبی برای تأمین مواد اولیه فراهم شود و محصول با قیمت مناسبتری به بازار برسد، میتوان به توسعه بیشتر این صنعت امیدوار بود.
وی همچنین درباره ورود افراد جدید به این حرفه میگوید: کسی که میخواهد وارد این کار شود، باید دستکم پنج سال شاگردی کند تا فوت و فن کار را بیاموزد؛ در غیر این صورت احتمال شکست او بسیار زیاد است.
ثبت ملی نان روغنی در دستور کار
علی کرمی، نایب رئیس اتحادیه صنف نان برنجیپزان کرمانشاه نیز در گفتوگو با خبرنگار تسنیم در کرمانشاه، اظهار کردد: چند سالی است که صنف نان روغنیپزها به عنوان زیرمجموعه اتحادیه نان برنجیپزان فعالیت میکنند. پیش از این، این صنف زیر نظر اتحادیه قنادان بود.
وی با اشاره به قدمت نان روغنیپزی سنتی در کرمانشاه میگوید: مهمترین تفاوت نان روغنی کرمانشاه با سایر استانها در شیوه پخت آن است. نان روغنی اصیل کرمانشاه به صورت سنتی و در تنور پخته میشود و محصول نهایی، نانی خشک، ترد و با ماندگاری بالا است. در حالی که در بسیاری از استانهای دیگر، نان روغنی به شکل نرم و صنعتی تولید میشود و ماندگاری کمتری دارد.
کرمی همچنین از برنامههای اتحادیه برای ثبت ملی این محصول خبر داد و گفت: با توجه به ظرفیت تولید و استقبال مردم و گردشگران، روند ثبت ملی نان روغنی کرمانشاه به عنوان میراث ناملموس فرهنگی در دست پیگیری است و امیدواریم همانند نان برنجی و کاک، در آینده نزدیک این سوغات ارزشمند نیز به ثبت ملی برسد.
نایب رئیس اتحادیه صنف نان برنجیپزان کرمانشاه خاطرنشان کرد: در حال حاضر بیش از 120 کارگاه در سطح شهر کرمانشاه به تولید نان روغنی مشغول هستند.
انتهای پیام/.
